Haverás de despertar, tu também, para a vigília das metáforas, para o sonho da linguagem

É muito fácil, apenas vinte minutos de caminhada sem pressa: Andamos um quarteirão, viramos à direita, descemos rua comprida e estamos no centro de São Paulo, na Avenida Ipiranga, bem próximo à Praça da República, à Rua Barão de Itapetininga, que nas décadas de cinquenta e sessenta era bem elegante.
No começo da Avenida Ipiranga, naquele miolo formado pela Consolação e pela São Luis, está o edifício Copan, uma mini-cidade no centro da cidade com 1.160 apartamentos, projetado por Niemeyer na década de cinquenta (as curvas fluídas e ousadas, criadas por Niemeyer, me emprestaram beleza e leveza nos doze anos de Brasília). Em baixo do Copan está o Bar da Dona Onça, da inovadora Janaína Rueda, a única chef a assumir a utilização da panela de pressão.

O cardápio? Bife a role; muqueca de cação com camarõezinhos, arroz, farofa de dendê e purê de banana; frango com quiabo, arroz, polenta e verdura refogada; fish and chips com maionese de alho; contra filé a cavalo com batata frita; dobradinha com feijão branco, paio e legumes; camarão com chuchu e farofa de ovos; rabada cozida na pressão com polenta e agrião; carne moída refogada com azeitonas e ovo cozido; caçarola de músculo, legumes e arroz.

Parece que esta é a nova onda culinária: Produtos locais, refeições simples e caseiras.

A cozinha de vanguarda perderá terreno, e o cupuaçu é a fruta da vez em 2010. Essas são algumas das modas gastronômicas previstas em estudos recentes e independentes feitos por empresas internacionais, especializadas em avaliar tendências de mercado.

A companhia inglesa The Food People identificou o que caiu de moda e o que vai ser sucesso a partir deste ano. A alta cozinha de Ferran Adrià, por exemplo, está em baixa. "Isso não significa que ela irá desaparecer, mas sim que a cozinha mais simples e com menos intervenções provavelmente será mais 'trendy'", diz o diretor Charles Banks.

Para o mercado norte-americano, analistas da Mintel identificaram seis sabores-chave: cupuaçu, cardamomo, batata-doce, hibisco, água de rosas e condimentos latinos, como o coentro. Esses ingredientes se inserem num contexto de crise global, que reforçou o hábito de comer em casa. "A cozinha caseira está se aperfeiçoando conforme homens e mulheres testam novos temperos e sabores e preparam itens diários de outras maneiras", diz Lynn Dornblaser, especialista em novos produtos da empresa.

Também refletem a preocupação cada vez maior com alimentos saudáveis. O cupuaçu, identificado como "a próxima superfruta", tem como maiores atrativos, segundo o estudo, mais de dez vitaminas e antioxidantes, além de ácidos graxos e aminoácidos essenciais.

Além da versatilidade, a batata-doce é a nova aposta entre os alimentos funcionais, pelo alto teor de fibras, betacaroteno e vitaminas. "É um ingrediente do nosso dia a dia ainda pouco explorado", avalia a chef Roberta Sudbrack. "Suas possibilidades de sabor, do preparo defumado ao cremoso, são sensacionais."

Na esteira dessas previsões, Roberta e outros quatro chefs de cozinha brasileira - Rodrigo Oliveira, Beto Pimentel, Carlos Ribeiro e Mara Salle s- elegeram um ingrediente ou um sabor no qual apostam suas fichas em 2010. Se em 2009 brilharam o mangarito, a priprioca e o queijo da serra da Canastra, nos próximos meses será a vez das favas e dos feijões, das farinhas, das bananas e, também, do coentro.

Apostas do Brasil

- "Estamos descobrindo que o nosso feijão é mais do que o preto e o carioquinha. Estou testando feijões que estouram como pipoca, fazendo purês, saladas, farofas e cozidos. Feijões e favas são saudáveis, nutritivos, baratos e versáteis. Neste ano, quero servir um purê de fava-branca cozida no leite e finalizada com manteiga" - Rodrigo Oliveira, do restaurante Mocotó (São Paulo).

- Farinha de Uarini

"Essa farinha-d'água [da mandioca fermentada] é produzida na região de Uarini, no Amazonas. Tem uma acidez particular e é feita por um processo artesanal complexo. Na nossa interpretação do chibé (bebida cabocla feita com farinha-d'água e água), juntei outros aromas (coentro e pimentas frescas amazônicas) e água gelada à farinha. Servido na cuia, tem um apelo extraordinário e apropriado para esse clima quente" - Mara Salles, do restaurante Tordesilhas (São Paulo).

- Flor de coentro-selvagem

"A flor do coentro-selvagem tem um gosto forte e intenso. Gosto de usá-la no meu pesto 'baianês', que leva azeite, a flor machucada, manjericão, gengibre e, no lugar do pinoli, uso o licuri [fruto da palmeira Syagrus coronata], além de uma pimenta híbrida, mais cheirosa que a biquinho. Esse molho, com mais flor e menos manjericão, fica inigualável em peixes" - Beto Pimentel, do restaurante Paraíso Tropical (Salvador).

- Coentro

"É a 'lavanda do Nordeste'. Além de bonito para finalizar pratos, é delicado quando bem usado. Tenho feito algumas pesquisas com coentro em outras receitas que não o peixe, como em temperos de carnes vermelhas, aves e arroz. Neste mês, quero lançar minha torta capixaba ao perfume de coentro" - Carlos Ribeiro, do restaurante Na Cozinha (São Paulo).

- Bananas

Neste ano, vamos nos debruçar sobre as bananas para entender sua composição, da casca à sementinha. Já conseguimos explorar seu açúcar no auge. Isso, com sua gelatina suntuosa e delicada, nos possibilitou preparar um sorvete artesanal sem adição de açúcar. O resultado é de uma pureza e cremosidade ímpares. Mas isso é só o começo" - Roberta Sudbrack, do restaurante Roberta Sudbrack (Rio de Janeiro).

Tendências globais

- Combinações clássicas, ingredientes simples e locais.

- "Comfort food" (coq au vin, lasanha) - Já anunciada como tendência, vai permanecer como uma contrapartida à gastronomia de vanguarda.

- Comida étnica (nos cardápios americanos) - Depois das cozinhas mexicana, chinesa e italiana, é a vez de focar em regiões específicas, como a Toscana e a Carolina do Norte, e em países mais exóticos, como o Brasil e o Marrocos.

- "Digital food" - Lanches pedidos via SMS; petiscos entregues via correio; guia de restaurantes em celulares.

- Várias cozinhas serão modernizadas e interpretadas: cozinha de bistrô, africana, escandinava e coreana.

- Novas variedades de peixes, que não estejam sob ameaça de extinção, como a tilápia no lugar de bacalhau e hadoque.

Texto de Cristiana Couto